摘要：转自：华商韬略（ID：hstl8888） 原文作者：华商韬略“排排坐，吃火锅，数盘盘，人均便能你30+”，一个海底捞新副牌“沸派·甄鲜小火锅”首店开业时喊出来口号传说之下游戏下载。这家店紧邻山东临沂万达广场，不公司提供 生日歌，绝不光会能 美甲附加服务，却以9.9元的锅底和海底,海底捞2021年关闭276家餐厅，海底捞，也9块9了 海底捞2021年4月

转自：华商韬略（ID：hstl8888） 原文作者：华商韬略

“排排坐，吃火锅，数盘盘，人均便能你30+”，一个海底捞新副牌“沸派·甄鲜小火锅”首店开业时喊出来口号。

这家店紧邻山东临沂万达广场，不公司提供 生日歌，绝不光会能 美甲附加服务，却以9.9元的锅底和海底捞同款小份菜品不久竟成“网红”。

从回回想当年人均百元起步，到只值得一提 “最便宜的海底捞”，这背后有中国不久发展 最牛餐饮其他企业的主动要求进攻，更有主动要求恐怕 被逼无奈的还手。

01

开“小号”逆袭

“已经都有吃四次海底捞的钱，一个能吃三四次。”一个了不且消费者打卡沸派·甄鲜小火锅已经的真实切身切身体验 。

大众点评报告显示，沸派·甄鲜小火锅平均客单价仅为45元，其超级性价比，让了不且消费者毫不犹豫地为它打出五星好评。

但这只值得一提各式各样 各式各样 能 海底捞首次尝试它的价格下探。

这九年，海底捞本捞恐怕 没办法 除此以外 降价，该公司却展开开“小号”的方式比较比较，悄然向“低价”国内市场渗透。

“海底捞的闻起来和附加服务没的说，但每次都会结账时都觉着肉疼。”90后白领孙静要求，海底捞但她又爱又恨，“有大多数数人 锅底、两份肉就只不过要200块钱，没办法偶尔奢侈四次。”

一个，海底捞不大多数是“奢侈”。

十月份 9月，海底捞就年底推出来平价火锅新兴品牌——嗨捞火锅，毕竟 没办法 美甲、擦鞋等附加附加服务，绝不光会能 员工热情地唱生日歌，恐怕 只值得一提各式各样 海底捞同款菜品和更接地气的它的价格，人均80元的它的价格让其开业后人气然而高涨。

十月份 6月，嗨捞火锅将于更名为“小嗨火锅”，它的价格近一步下探，鸳鸯锅底的它的价格从已经的最低19.8元降至9.9元，不仅包括 不仅包括 还年底推出来鸭血豆腐无限续、12元畅吃10余款饮品和小吃，不仅包括 不仅包括 各式各样团购优惠套餐，人均消费除此以外 降已经的60元上下。性价比已经的拉满。

“已经都有要等发工资或是 过节才吃四次的海底捞，一个部门工作日随便团个套餐或是 美美地吃上一顿。”在孙静要求，小嗨火锅给了她两种新选择中，既能保留吃火锅的快乐，却不必怀疑钱包“受伤”。

在社交平台支持上，小嗨火锅还被列入打工人的“穷鬼套餐”，俘获各式各样 大批对它的价格敏感的都市白领们。在抖音，其69元团购套餐年底推出有大多数数人 月便已售出60万+；在大众点评，各式各样 套餐也竟成热销爆款，销量直逼10万单。

热卖背后，是小伙伴们愈来愈手紧了。各式各样调查都报告显示，性价比，正竟成且消费者争夺国内市场的首要筹码。

具体分析到火锅行业发展，它的价格战只值得一提 打响。愈来愈多新的内容兴品牌已经的主动要求下调它的价格，用更亲民的菜单争夺有限的客群。

十月份 3月，鸿姐老火锅年底推出“9.9元抵100元代金券”以及组织中，将火锅降价一事摆已经的台面上。

5月，呷哺呷哺火锅年底推出来新菜单，它的价格整体表现下调约10%，人均消费降至60元下面；楠火锅开启3.0店型常规模式 ，年底推出9.9元一盘的鲜牛肉、1.9元的素菜和39.9元的锅底，平均客单价降至70-80元。

6月，怂火锅贴出“认怂公告”，喊出“锅底8.8元起、荤菜9.9元起、素菜6.6元起、焖饭6元任吃”的口号，菜品它的价格降幅在0.9元至14元二者之间。

《2024年十月份 中国不久发展 火锅新兴品牌它的价格监测报告》要求，十月份 十月份 ，未超过58%的火锅新兴品牌均反复出现了同的程度的它的价格下调，火锅平均单价也反复出现了较大幅度的传说之下游戏下载跌落。

然而平价尝试已经的，海底捞有大多数数人均消费也从2020年的110.1元降至2024年十月份 的97.4元，跌破百元大关。

但仍在时间而来值得一提，翻台率从上五年同期的3.3次/天上涨到4.2次/天，未超过2019年的4.8次/天。

这基本说明，海底捞的“小号”策略奏效了。

有业内人士也要求，海底捞展开精心打造副牌，实现概念基础 了从高端到平价的全它的价格段覆盖，既得到消费需求了追求高品质附加服务的老且消费者，也吸引人了对性价比敏感的年轻人和中低收入且消费者，大幅仍在提升了其国内市场适应力和竞争力。

02

已经的倒下开始

2011年，一本名为《海底捞你学没办法 》的书，将海底捞创始人张勇推就上管理学的神坛，也让海底捞竟成数不清餐饮其他企业不少模仿的“教科书”。

遭遇外界的追捧，张勇事实上比较清醒。

“为多少要学让小伙伴们呢？我想多少失败的？只值得一提各式各样 没垮各式各样 。”他的意的从来没办法 竟成标杆，只值得一提各式各样 各式各样 怎样活然而。

回回想当年 ，张勇在微博写道：盛名之下一个难副，各式各样 个海底捞的现状。了不网友评论觉着他过于谦虚，他却要求：“我想大多数数人哪种脚趾头痛，我想大多数数人到底。”

只值得一提 海底捞生意红火，但张勇在扩张上想在保有克制，严格限制一年一次一次新开的店不未超过基数的30%。

有大多数数人在有大多数数人逻辑里，海底捞的附加服务、菜品恐怕 火锅底料都或是 被复制，就却不可替代的就是人，而人是或是 把时间去能发现和培养的。

他坦言，有大多数数人最怀疑的恐怕 海底捞垮掉，最怀疑值得一提人们生活你不再吃海底捞，并笑称：

“没办法 讨好让小伙伴们，我想累死了。”

2018年9月，海底捞登陆港交所，一上市便竟成国内“最贵火锅”，市值未超过1000亿港元，张勇也恐怕 跻身亿万富豪榜。次年，他以138亿亿亿美金 身家竟成新加坡首富。

只值得一提 ，立在巅峰的张勇，却在资本国内市场的增长多重压力下，已经的放就上有大多数数人多年来的克制和原则。

2020年，受疫情直接影响 ，国内市场上大批餐饮门店倒闭，商业地产租金不少跳水。张勇要求疫情不光会回回想当年 9月传说之下游戏下载前后结束了，疫情后报复性消费会不久到来，认没办法 时是海底捞“抄底”好宝贵机会，已经的大幅扩张门店。

各式各样 年，海底捞新开门店544家，国内门店总数未超过1298家。2021年十月份 ，海底捞然而扩店约300家，门店总数未超过1597家。九年间，海底捞新的内容增门店数量是此前25年总和各式各样 倍还多。

但张勇没料到值得一提，疫情不仅包括 不仅包括 没办法 如期平息，不却不不然而发酵。立即扩张能给的只值得一提各式各样 各式各样 充满充满期待则 繁荣，只值得一提各式各样 各式各样 空荡荡的餐厅和稀疏的客流，不仅包括 不仅包括 管理上有短板不久竟成现实中两个问题。

2021年，海底捞迎来至暗时刻。各式各样 年，该公司亏损未超过41.6亿元，剩余把上市九年来的利润剩余亏光。

“疫情各式各样 几年，我老是决策失败，我觉着实际上开放了除此以外 关了，我觉着实际上关了除此以外 放开了，每次都会都踩偏。”张勇在2021年年中交流会上坦言，有大多数数人对趋势的判断错了，“一个看恐怕 是盲传说之下游戏下载目自信。目前不难看出来苦果，没办法由让让小伙伴们一口一口咽然而。”

痛定思痛已经的，张勇不久祭出调整完成大招。他亲自主持并启动了“啄木鸟整体表现计划 ”：关闭盈利能力不强不足的门店、削减非核心业务、优化内部运营流程。

2021年，海底捞永久关闭了260家餐厅，对32家餐厅展开暂时停业整顿，并要求了平均翻台率不未超过4.0次/天的实现目标 。2022年，海底捞又关闭了50家经营好表现 欠佳的餐厅。在此概念基础上，仍在时间调整完成新兴新兴品牌创新策略，加快多元化业务布局。

为海底捞这时找回两个方向后，张勇选择中退居幕后，将该公司交给年轻人。

2022年3月，海底捞市值蒸发近3500亿港元这时，52岁的张勇将于卸任CEO职务，由还具“最牛附加服务员”之称的副首席执行官兼首席运营官杨利娟接任。

杨利娟接棒后，全面负责推进“啄木鸟整体表现计划 ”。从关停亏损门店到优化以及组织效率，在有大多数数人带领下，海底捞终于我们在2022年迅速恢复元气，并在2023年净利创下新高。

即便重回正轨，张勇的焦虑只值得一提各式各样 各式各样 能 消失。早在2021年，他就定就上实现目标 ：“稳定了我想冲锋，不稳定了我想稳定，稳定就上就再冲锋，已经的海底捞倒就上开始。”

03

求变的决心

多元化，只值得一提各式各样 各式各样 能 海底捞新的内容一个故事。

早在2019年，海底捞就曾展开内部孵化和对外收购，大规模铺设子新兴品牌。

有媒体统计，回回想当年 海底捞旗下子新兴品牌多达14个，大多数集中在平价中式快餐其它领域，如十八汆、乔乔的粉、骆大嫂水饺、孟小将米线等，客单价在10元-40元二者之间。

恐怕 一个新兴品牌大都昙花一现，可是昭示着张勇求变的决心。

十月份 6月初的股东大会上，张勇透露了海底捞的不久发展规划：“在未来将着眼于多品类、多层级的不久发展。”

各式各样 决策背后，是餐饮行业发展加速内卷，消费整体表现下行，海底捞想在适应彻底形势。

从海底捞中期财报不难看出，只值得一提 2024年十月份 该公司营收和利润均创下史中新高，但翻台率的仍在提升伴仍在时间客单价的走低，这意味着单店的增长潜力只值得一提 未超过上限，“火锅一哥”也或是 找出彻底增长点。

与此不仅包括 不仅包括 ，管理战队我们仍在调整完成。十月份 7月，苟轶群接替杨利娟，竟成海底捞新的内容任CEO。

51岁的苟轶群是海底捞最早期的员工竟成，回回想当年多个职能条线锻炼过，担任过首席财务官、信息内容相关技术负责人、供应链及采购管理负责人等不可或缺职位，对海底捞的运营和不久发展还具深刻的洞察，被视为带领集团转型的理想人选。

苟轶群坦言，“单一赛道的天花板、多重压力我们仍在较大，须要让不仅包括 更多的海底捞员工有不仅包括 更多不久发展宝贵机会，让小伙伴们就想在去创造不仅包括 更多的增长点。”

怎样创造不仅包括 更多增长点？核心是两条：大多数然而扩张门店，二要多新兴品牌不久发展。

扩店，是海底捞绕不开的老路。张勇在2021年曾说，“盲目扩张事时时实际上会反复出现，便能你我整合好一个的门店，我想会扩张，有大多数数人一个我想使命。”但过往的失败实践经验他的是扩店不仅如此愈来愈谨慎。

截至2023年末，海底捞旗下共有1374家门店，新开、重启35家餐厅，又关闭了32家餐厅，全年净增就是3家。

审慎开店策略下，想在跑出规模效应，成本更低、可分担风险的加盟常规模式 竟成最优解。

十月份 3月，回回想当年对加盟不屑一顾的海底捞将于开放加盟，整体表现计划 展开加盟拓展覆盖之内，进军下沉国内市场。据海底捞官方透露，只值得一提 收到未超过1万份的加盟申请，大多数源自三线及下面其它城市。

只值得一提 加盟常规模式 还具还具的吸引人力，可是遭遇诸多挑战，了不新兴品牌我们仍在管理、附加服务、食品安全等不仅如此栽过跟头。实际上想在以附加服务竟成差异化的海底捞想在，一个挑战愈来愈严峻。

恐怕 ，海底捞只值得一提各式各样 各式各样 把赚取加盟费竟成首要实现目标 。对它想在，开放加盟不仅包括 更多那两种契合目前不难看出不久发展得到消费需求的商业常规模式 补充。

目前不难看出，海底捞尚未开出首家加盟店，增长的重任恐怕 寄托在新新兴品牌上。

十月份 8月，海底捞将于年底推出“红石榴整体表现计划 ”，在主新兴品牌稳步不久发展的概念基础上，方式比较比较新兴品牌和供应链的优势明显，展开孵化副牌来实现概念基础 它的价格体系的下沉，在丰富品类却不仅包括 不仅包括 ，得到消费需求且消费者的“钱包友好”。

十月份 十月份 ，海底捞开出来不仅包括 不仅包括 小嗨火锅、焰请烤肉不仅包括 的6家副牌，覆盖火锅、烤肉、烤鱼、烤串等多个品类。据悉，海底捞内部平均每次都不光会200个创项目一一在提报，近一步展示了其在多元化不久发展上有决心。

没办法 确保红石榴整体表现计划 的失败展开，张勇为其注入了不仅包括 更多智力全面支持 。先是委派霸王茶姬创始人张俊杰为独立非执行董事，借此引入外部新的内容鲜视角与创新思维，不仅包括 不仅包括 召集各式各样 批实践经验丰富的高管组竟成“运营五虎将”，专注于新新兴品牌新的内容业务的孵化与不久发展。

苟轶群要求，“恐怕 在未来不久发展恐怕 没办法 一帆风顺，但让小伙伴们实际上像焰请烤肉有大多数数人 新的内容兴品牌，充满期待在九年内未超过四五百家店的实现目标 ……或是新兴品牌的开店整体表现计划 我们仍在然而制定时间时间阶段。”

2024年十月份 ，海底捞或是餐厅经营收入为1.82亿元，营收占比仅为0.8%，把有大多数数人 数字做大，恐怕 只值得一提 是做出决定海底捞能否不仅包括 更多更强的不可或缺。

张勇曾说，从24岁创办海底捞到一个，“我想心都还没死，我想想折腾。”他接就上要重点折腾的，恐怕 一个打一个副牌，把副牌也打成大牌了。

参考资料：

[1]《 9.9元它的价格战的风吹到火锅界？》潇湘晨报

[2]《五年开业6家副牌，海底捞想做餐饮“全能王”？》观潮新消费

[3]《海底捞“暴君”张勇：没办法 讨好让小伙伴们，我想累死了》每次都会人物

[4]《千亿海底捞突发！张勇卸任CEO，“最牛附加服务员”上！》中国不久发展 基金报

［原文作者原文作者华商韬略，创业家授权转载。如需转载请微信联系微信公众号（ID:hstl8888）授权，未经授权，转载必究。］